M. 해조음으로 회맛을 더하는 강진만 횟집

 

 

 M. 해조음으로 회맛을 더하는 강진만 횟집

♣ 전문요리 : 자연산생선모듬회, 멍게, 해삼，해물탕

♣ 주소 : 남해군 삼동면 지족리 227-1

♣ 전화번호 : 055) 867-7766

♣ 위치 : 창선대교 밑 오른쪽 바닷가

♣ 홈페이지 : 없음

♣ 주차 공간 : 인근 공터 및 무료주차장

♣ 좌석 정보 : 80석

보통 한국 사람들이 즐겨 먹는 생선회는 활어회라고 하여 살아있는 생선을 바로 잡아 회를 떠서 먹는 게 보통이다. 이를 위해 대부분의 회집에서는 대형 수조를 구비하고 있으며 살아있는 상태로 생선을 이동해야만 하는 그 특성상 물류비도 만만치 않다.

생선회가 육지에서 비싼 이유 중 하나는 바로 이 물류비와 수조 운영비가 상당한 때문인 탓도 있다. 더욱이 이 물류비용 안에는 이동 중 폐사한 생선에 대한 손실분까지 포함되어 있어 생선회에 대해 상당한 가격상승을 유도한다. 이런 반면 남해도는 지형적으로 사면이 모두 바다로 둘러싸여 있고 이 때문에 오래전부터 신선하고 값싼 생선을 즐겨 먹어 왔다. 그러나 해안에 근접한 지역에 살지 않으면 신선한 회를 먹는다는 것은 불가능 했고 섬나라인 일본도 이는 마찬가지였다. 생선회를 우리나라 사람들보다도 더 즐겨먹는다는 일본의 경우 우리나라와는 다른 생선회 문화를 가지고 있다. 우리는 활어회를 선호하고 활어회가 아니면 생선회로 대접하지도 않지만 일본은 비교적 활어회가 아닌 선어회를 더 즐겨 먹는다.

선어회는 생선을 잡아서 저온에서 일정 시간의 숙성의 시간을 가진 후 먹는 회를 말한다. 즉 우리나라에서처럼 살아있는 것을 그 자리에서 횟감으로 손질해 먹는 것이 아니라 어선이 생선을 잡아오면 사후 경직 상태의 생선을 깨끗이 냉장 보관하였다가 일정 시간이 지난 후 먹는다는 말이다.

우리나라 사람들은 대부분 살아있는 생선을 먹기 직전에 잡아야 그 신선도와 맛이 가장 좋다는 생각을 가지고 있다. 과거 냉장고가 없던 위생적인 문제와 단순히 회만 먹는 것이 아니라 채소에 싸서 마늘과 초고추장을 함께 먹는 복합적인 맛을 느끼는 식습관과 관련이 있는 것으로 보인다. 생선살의 탄력성, 즉 육질의 씹히는 맛을 입안에 넣은 생선살의 탄탄함과 생선 특유의 향을 마음껏 즐기려면 이집을 추천할 만하다. 겨울철 이곳 지족해협에서 많이 잡히는 싱싱한 개불 맛도 이 집의 특미라 할 수 있다. 활어의 진수를 이집에서 느끼는 것은 단순 여행에서 묘미를 더해 줄 것이다. 이집은 필자가 여러 차례 여류 시인의 추천으로 회맛을 볼 기회가 있었고, 다도에 푹 빠진 주인장 덕분에 여러 종류의 차를 얻어 마시는 행운도 얻었다. 15년 이상의 경력과 넓고 깨끗한 주방에서 만드는 꿈틀대는 회맛을 잊을 수 없다. 창선대교 옆에서 물살이 빠른 지족해협을 바라보며 가부좌를 틀고 조용히 앉아 있다.

 초밥은 일본말로 스시(壽司)인데 식초로 간을 한 밥에 생선을 얇게 저민 것이나 달걀 채소 ·김 따위를 섞거나 얹거나 말거나 하는 요리이다. 원래의 스시는 한국의 식해(食醢)와 같은 것이다. 즉, 물고기를 소금 간을 하여 조밥이나 메밥에 버무려 놓았다가 삭은 후에 먹는 생선식해와 모양은 다르지만 똑같은 조리법이다. 이 방법은 지금까지 한국에도 일본에도 전수되고 있으나, 일본에서는 그 후 '하야즈시‘(早壽司. 즉석초밥)라 하여 즉석음식으로서 간소화시킨 다음  3가지 요리법으로 분화되었다. 쌀밥에 식초를 뿌려서 새콤하게 조미한 다음 김으로 싼 것이 '노리마키'(海苔卷. 김밥)이고, 생선조각, 기타 해물을 꼭꼭 뭉친 밥에 얹은 것이 '니기리즈시’(握壽司. 주먹밥)이고 두부조각을 기름에 튀겨서 만든 유부를 조미하여 주머니처럼 벌리고 그 속에 조미한 밥을 뭉쳐 넣은 것이 '이나리즈시'(稻荷壽司. 유부초밥)이다. 이상은 근세에 만들어낸 스시로, 일반화되었는데 이 요리법을 일본인에게 배워서 한국에서 만들고 있는 것이 초밥이고, 그 이름도 한국인들이 붙인 것이다.

필자가 20여 년 전 처음으로 초밥을 맛본 것은 어느 지방 도시에 일본인들과 여행을 갔다가 그 곳에서 제법 유명한 일식집에서 였다. 당시만 해도 익숙하지 못했던 일본 음식 때문에 양이 적고 싱거워 맨밥을 먹는 느낌이었다. 한국 음식에 대해 대화를 나누다가 초밥에 대한 문제는 초밥에 고추냉이(와사비)를 지나치게 많이 넣고 간장이 너무 맛이 없다고 했다. 복합적인 맛을 내는 한국요리에 익숙한 주방장이 별 생각 없이 고추냉이를 잔뜩 넣은 탓이고 간장의 경우 지금도 횟집에서 회를 먹을 때 간장 맛 때문에 회맛을 잃는 경우가 종종 있었다. 하지만 어느 정도 초밥의 진미가 익숙해져 갈 무렵 남해에서 진정한 맛을 일깨우고 그런 걱정을 덜어준 집이 바로 이 집이다.  초밥뿐만 아니라 회맛도 일품이지만 초밥을 이집에서 처음 먹던 5년 전이나 지금이나 맛도 변함이 없지만 양 또한 아직 그대로여서 필자의 큰 배를 채우기에는 역부족이다. 지족해협을 곁에 두고 식당 내부는 넓고 깨끗하며   저녁이면 만석을 이룬다.