짜장면은 왜 검을까

 

짜장면은 왜 검을까

 

최근 짜장면이 없는 것으로 알려진 일본에도 짜장면이 등장했다. 페이스북 친구인 일본인이 올린 일본 짜장면 모습은 우리 것과 흡사하지만 면이 가는 것이 특징이다. 중국 원래의 짜장 소스가 노란색임에도 우리나라에서는 왜 검은 색인지에 대한 의문이 많았다.

이는 여러 음식에 대한 방송들의 보도로 알려졌다. 우리의 재래 된장도 그렇지만 오래된 장독 된장이 공기와 접촉하는 맨 윗부분이 검고 속 부분은 노란색이다. 이와 마찬 가지로 중국 춘장도 속부분은 노랗고 겉부분만 검은 색이다. 검은 색이라 하더라도 지금 시중에 팔리는 짜장처럼 아주 검은 색은 아니다. 시중의 짜장 소스는 검다 못해 새카맣다. 염색한 머리칼 색깔보다 진하다.

왜 검을까. 오래된 춘장으로 보이기 위해 검은 색 인공 색소를 첨가하기 때문이다. 검은 색 인공 색소로 대표적인 것이 멜라닌이다.

얼마 전 중국발 '멜라민' 파동이 일었다. '멜라민'(Melamine)과 '멜라닌'(Melanin)을 착각하는 사람들이 많다. 하나는 색소고 또 하나는 합성수지(플라스틱)다.

'멜라닌'은 사람의 피부나 털 등에 들어있는 흑갈색 색소를 말한다. 멜라닌은 빛(자외선)을 막아 인체를 보호하기 위해 생긴다. 여름철에 햇빛을 받으면 피부가 타거나 기미, 주근깨 등이 생기는 이유는 피부 속에 있는 '멜라닌' 색소 때문이다.

멜라닌은 사람 개개인의 피부색과 머리카락의 색깔을 결정한다. 양이 많을수록 피부색 등이 더 검어진다. 인종별로 피부색이 다른 이유는 멜라닌 세포의 크기와 만들어지는 양이 다르기 때문이다.

멜라닌의 한 종류인 유멜라닌(Eumelanin) 색소는 식품첨가물로도 사용된다. 오징어먹물의 성분이 바로 멜라닌 계통의 유멜라닌이다. 이 멜라닌을 짜장 소스에 첨가하여 짜장이 검은 색으로 보인다.

반면 '멜라민'은 암모니아와 탄산가스로 합성된 요소비료를 가열해 얻는 공업용 합성수지다. 플라스틱과 접착제 원료로 쓰이며 페인트를 만들 때도 사용된다. 물론 먹는 것이 아니므로 식품에는 첨가할 수 없다.

흔히 먹는 짜장면은 면을 씻은 후 물이 없어야 맛있는 짜장면이 된다. 중국집에서 물을 빼지 않아 국물이 많은 짜장면은 맛이 없다. 아시다 시피 짜장면은 국물이 없이 비벼 먹어야 맛이 좋다. 감자나 양파를 잘게 쓸어 넣어야 한다.

과거의 간짜장이나 짬뽕은 주문 받는 즉시 볶아서 내기 때문에 맛이 좋았다. 지금은 미리 만들어 놓은 소스를 면에 올리고 있는 실정으로 간짜장의 특징을 제대로 느낄 수가 없다.

1989년 외래어 표기법에 중국어가 포함되면서 '짜장면'의 표준 표기법이 '자장면'으로 정해지면서 그동안 말로는 “짜장”하고 표기는 “자장”으로 하던 불편함을 없앴다.

 이미 짜장면의 경우는 우리의 입맛에 맞게 개선 발전하여 한국적인 음식으로 변모했다 해도 과언은 아니고 중국본토의 짜장면 보다 더 맛이 있다. 재중동포인 마중가 교수도 자신의 저서인「중국인과 한국인」에서 인정했다. 실제 짜장면으로 쓰고 읽히지만 자장면으로 쓰고 읽어야 원음에 가깝다. 중국의 현지 원음은 “자짱”에 가깝다고 했다.